Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène :
pack hygiène et nouveau plan de maîtrise sanitaire
OBJECTIFS
• S’assurer des bonnes pratiques d’hygiène posées au sein
de l’établissement à partir des principes HACCP
• Vérifier la maîtrise des points critiques
• Connaître les nouvelles exigences européennes
• Mettre en place un système de traçabilité simple et
efficace
• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel
dans la continuité de la démarche HACCP de
l’établissement
ÉLÉMENTS DE CONTENU
Le contexte réglementaire antérieur :
• Les textes avant 1993
• La directive européenne de juin 1993
• Les obligations induites pour la mise en place de la méthode HACCP
La mise en place et la réussite de la méthode HACCP :
• Le diagnostic hygiène pour évaluer les bonnes pratiques d’hygiène
• Evaluation du plan au regard des pratiques actuelles
• Insuffisances remarquées et améliorations possibles
• Bilan avec l’équipe et axes de travail si nécessaire
Le pack hygiène :
• Les principaux règlements constitutifs de la nouvelle réglementation
• Les notes de service à prendre en compte
• L’approche du Plan de Maîtrise Sanitaire
Les éléments constitutifs du PMS :
• La mise en place de la Traçabilité des produits
• La Traçabilité des températures
• Le suivi des modes opératoires
• Les procédures d’alertes sanitaires
• Les procédures de rappel et de retrait
PUBLICS
Tout personnel de la restauration collective
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
• Présentation théorique
• Observation en situation professionnelle
• Échange avec l’équipe de restauration
• Participation à l’élaboration du plan
• Analyse de documents
• Mise en place de modes opératoires
• Rédaction de protocoles
PROFIL DU FORMATEUR
Formateur expérimenté en fabrication et hygiène
DURÉE CONSEILLÉE
2 jours
